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Salmonellen verursachen weltweit die mit Abstand häufigsten Lebensmittelvergiftungen. Auch in Deutschland sind Salmonelleninfektionen in den letzten Jahren wieder stark angestiegen. Die Gesundheitsaufsicht im Fachdienst Gesundheit und Umweltmedizin informiert über Infektionen durch Salmonellen.

Infektionen durch Salmonellen
Geflügelfleisch, Eier, Fleisch, Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere, Rohmilch und Erzeugnisse aus all diesen Produkten sind die häufigsten Infektionsquellen für den Menschen. Lebensmittel, die mit Salmonellen befallen sind, sehen meist normal aus und riechen und schmecken einwandfrei.

Insgesamt kennt man etwa 2.000 Salmonellentypen, die Magen- und Darmerkrankungen beim Menschen auslösen können. Die Krankheit macht sich meist 6 bis 72 Stunden nach dem Verzehr des befallenen Lebensmittels bemerkbar, in extremen Fällen aber auch schon eher oder später. Sie äußert sich in allgemeiner Schwäche, Kopfschmerzen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall. Sie zieht sich im Allgemeinen mehrere Tage hin und ist häufig von leichtem Fieber begleitet. Für ältere, gesundheitlich geschwächte Menschen, für Kranke, Säuglinge und Kleinkinder kann die Salmonellenvergiftung sehr gefährlich werden. Infolge des großen Wasserverlustes bricht der Kreislauf zusammen, was tödliche Folgen haben kann. Bei den genannten Beschwerden sollte unverzüglich ein Arzt hinzugezogen werden.

Da die Erreger im Stuhl des Erkrankten und im Erbrochenen enthalten sein können, müssen die Ausscheidungen sorgfältig beseitigt und die damit in Berührung gekommenen Hände und Gegenstände gründlich gesäubert und desinfiziert werden, damit weitere Übertragungen auf andere Personen und Lebensmittel verhindert werden. Über die erforderlichen Maßnahmen beraten Sie Ihr Arzt und das Gesundheitsamt. Reste von verdächtigen Speisen sollte man für eine bakteriologische Untersuchung kühl - aber von anderen Lebensmitteln streng getrennt - aufbewahren.

Übertragungsmöglichkeiten
Salmonellen kommen überall vor: in der Luft, im Wasser, im Boden, in menschlichen und tierischen Ausscheidungen oder in Tierfutter. Nutztiere, vor allem Geflügel, Wild, Schweine und Kälber, können Träger und Ausscheider von Salmonellen sein, ohne selbst Krankheitserscheinungen zu zeigen. Lebensmittel tierischer Herkunft können bereits bei ihrer Gewinnung mit Salmonellen behaftet sein. Ein Salmonellentyp - Salmonella enteritidis, der zurzeit die meisten Infektionen verursacht, kommt vor allem bei Hühnern in Geflügelmastfabriken und Legebatterien vor. Die infizierten Hühner können die Salmonellen auf Schale und Inhalt der gelegten Eier übertragen. Auch beim Schlachten können Salmonellen auf andere, nicht infizierte Tiere übertragen werden. Auch der Mensch spielt als Überträger und als Ausscheider von Salmonellen eine Rolle.

Lebensmittel können bei ihrer Verarbeitung, beim Verkauf oder bei der Zubereitung mit Salmonellen verunreinigt werden. Werden nur wenige Salmonellen mit den Lebensmitteln aufgenommen, so besteht in der Regel - Säuglinge und Kranke ausgenommen - noch keine akute Gefahr. Die Aufbewahrung befallener Produkte bei Zimmertemperatur führt jedoch dazu, dass sich die Bakterien stark vermehren. Ungenügend erhitzt oder nur kurz angekocht oder angebraten und dann ohne Kühlung aufbewahrt, sind Lebensmittel für die Keime eine ideale Vermehrungsgrundlage. Besonders gefährdet sind auch Speisen, die in nicht saubere Behälter abgefüllt und dort für längere Zeit im lauwarmen Zustand aufbewahrt wurden.

Amtliche Kontrollen
Gesetzliche Vorschriften und zahlreiche andere Maßnahmen im In- und Ausland sollen verhindern, das Salmonellen in Lebensmittel gelangen können. Der gesamte Lebensmittelverkehr, die Hygiene in den Lebensmittelbetrieben und die in diesen Betrieben beschäftigten Personen unterliegen einer ständigen Überwachung durch die Ordnungsbehörden, durch beamtete Lebensmittelchemiker, Amtsärzte und Amtstierärzte als Sachverständige. Laufend werden Lebensmittelproben in Veterinäruntersuchungsämtern auf ihren Gehalt an krankmachenden Bakterien untersucht.

Da es aber praktisch unmöglich ist, jedes einzelne in den Verkehr kommende Lebensmittel bakteriologisch zu untersuchen oder gar seine Behandlung bis zum Verzehr zu verfolgen, ist auch ein aufmerksam kritisches und umsichtiges Verhalten der Verbraucher erforderlich.

Tipps für die Küchenarbeit
Leicht verderbliche Lebensmittel tierischer Herkunft und alle darauf hergestellten Speisen gehören zur Aufbewahrung auf jeden Fall in den Kühlschrank, möglichst bei Temperaturen unter 7 °C. Die Kühlung ist aber nur dann voll wirksam, wenn sie nicht länger als zwei Stunden unterbrochen wird. Zu warm aufbewahrte Lebensmittel oder Speisen, in denen sich Keime vermehrt haben, wandeln sich durch nachträgliche Kühlung nicht wieder in einwandfreie Produkte. Die einmal gewachsenen Bakterien werden dadurch nicht abgetötet. Länger aufbewahrte fertige Gerichte sollten vor dem Verzehr nicht nur aufgewärmt, sondern erneut bis zum Kochen erhitzt oder nochmals durchgebraten werden.

Salmonellen und viele andere Keime überstehen keine hohen Temperaturen:

• Fleisch deshalb immer fertig garen, nicht nur anbraten oder ankochen! Bakterien im Innern des Fleisches können erst dann abgetötet sein, wenn der Fleischsaft nicht mehr rot ist. Das Innere des Lebensmittels muss eine Kerntemperatur von 70-80 °C für 10 Minuten erreichen.
• Frisches Hackfleisch und Schabefleisch bald verzehren, d. h. auch bei Kühlschranklagerung noch am selben Tag verbrauchen.
• Geflügel und Wild stets getrennt von anderen Lebensmitteln ausnehmen, koch- und bratfertig machen. Gefriergeflügel und gefrorenes Wild im geöffneten Beutel auftauen. Auftauflüssigkeit weggießen, Beutel vernichten, Unterlage und Hände gründlich reinigen. Geflügel und Wild immer gut durchbraten oder durchkochen. Das Gleiche gilt für Fleisch und andere Füllungen in Geflügel. Geflügelsalate kühl aufbewahren.
• Fisch, ob gekocht oder gebraten, maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren oder sofort sauer einlegen.
• Muscheln gut säubern und nicht längere Zeit aufbewahren. Zur Zubereitung die Muscheln ausreichend durcherhitzen. Muscheln können nicht nur von Salmonellen und anderen Bakterien befallen sein, sondern auch von Viren (Hepatitis-Virus als Erreger der infektiösen Lebererkrankung). Frische Muscheln, die sich auch bei Berührung nicht von selbst schließen, unbedingt wegwerfen.
• Lebensmittel und Speisen mit Milch, Sahne oder Ei (Mayonnaise, Feinkostsalate, Pudding, Speiseeis, Creme, Tortenfüllungen, Backwaren usw.) ausschließlich kühl und nur kurzfristig aufbewahren.
• Eier und Eierspeisen immer im Kühlschrank lagern!
• Unerhitzte Speisen (Süßspeisen mit Eischnee, Cremespeisen mit Ei) nur mit ganz frischen Eiern zubereiten. Mindesthaltbarkeitsatum der Eier beachten! Diese Süßspeisen, wie Tiramisu oder Zabaione, immer gut gekühlt und nur kurz aufbewahren.
• Enteneier mindestens 10 Minuten kochen und nicht für Creme, Pudding, Eierkuchen, Rührei, Spiegelei usw. verwenden. Trockeneipulver nach dem Anrühren sofort verarbeiten. Anrührschüssel und benutzte Geräte mit heißem Wasser abwaschen.
• Vorgefertigte Teigzubereitungen, die im Haushalt durch Anrühren mit Wasser, Milch usw. zu Kuchen, Eierkuchen, Pastetenteig u. Ä. weiterverarbeitet werden, nach dem Anrühren nicht stehen lassen, sondern sofort gut durchbacken. Kinder sollten den Teig nicht roh essen.

Zur Küche gehört Sauberkeit, deshalb

• vor und während der Küchenarbeit möglichst oft die Hände mit warmem Wasser und Seife waschen,
• häufig Geschirr- und Küchentücher wechseln,
• Arbeitsplatz gründlich reinigen,
• Arbeitsgeräte (Küchenmaschinen, Allesschneider, Schneidebretter, Messer, Vorratsschalen, Schüsseln usw.) sofort nach dem Gebrauch mit heißem Wasser abspülen
• nur mit sauberen und einwandfreien Bürsten, Schwämmen und Tüchern reinigen
• Eine gute Küchenhygiene sowie der umsichtige Umgang mit Lebensmitteln und ihrer Zubereitung schützt vor Gesundheitsgefährdungen!

[Hinweis: Abdruck der Informationen mit freundlicher Genehmigung des aid Infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V. und der Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BzgA).]